エクセルで2007以降DBFが読み込みのみしかできなくなったのですが、書き出しできるものを見つけました。
下記のサイト（登録が必要）にあるファイルをダウンロードして、
ユーザーの下のAppData\Roaming\Microsoft\AddInsに置きます。
適当なファイルを開いた状態で、開発のアドインを押すと、アドインを選択することができます。（この時エラーがでることがありますが、VBA関連のチェックボックスをいくつかオンにしたら解決しました）
そして、エクセルを念のため再起動させてから、ファイルを保存する際に、ファイルのアドインを選びます。すると、名前を付けて保存のダイアログのボタンが表示され、そのさらに右にDBFに保存のボタンが表示されます。
まだうまくArcGISのデータの読み書きができるか試していませんが便利そうです。
なお、昔のエクセルでのDBFの作成方法については高橋さんのページに、「挿入」−「名前」−「定義」でDatabaseとして範囲を指定する方法が掲載されています。
http://cse.naro.affrc.go.jp/takahasi/gisdata/avg/dbfedit.htm
Oooなどでも挿入-名前-指定からDatabaseという名前と範囲を指定することで、同じようにできるようです。こちらでは、列名のほかに、,区切りで英字（Nは数値、Cは文字列）と数字（桁数）の記載が読まれます。
GISのdbfファイルを編集（非Excel） - たらたらたらり。
また、Rではlibrary(foreign)のwrite.dbf()
http://zushiy.blog133.fc2.com/blog-entry-68.html
いずれにしても「dbfファイルは壊れやすいので、さわる前に必ずバックアップ」です。
追記：
こんなのつかわなくてもExcelToDBF download | SourceForge.netここのExcelToDBF Add Inでできることがわかった。
さらに追記：結局Rのreaddbfで解決。
